首页 > 生活

羊肉去腥气怎么做?-腥气羊肉

时间:01-11 12:01:27    来源:俗人

1、三道工序,去除羊肉膻味

首先,将羊肉焯水,可去除其90%的膻气;其次,在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料,如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等,在火力的作用下,会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味,可去除全部膻气的9%;最后,去膻的目的是增香,所以适当添加特定香料,如孜然、肉豆蔻等,就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。

1、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮,有去腥增香的效果,但本身没有中药气,不会影响羊汤的本味,且价格较低,适当加重二者的用量,可降低配料成本。

2、羊肉喜白芷,在挑选时一定要选择形状较为完整的;由于白芷的香味会逐渐散发流失,所以要尽量避免选择放置时间过久的。

3、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用,但不能用得太多,否则会“吃料”(即遮盖其他香料的味道),起到事倍功半的作用。

4、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分,是给单县羊汤增香的“大功臣”。

2、料包轮换用,香味更持久

熬羊汤的料包气息不可太浓烈,只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料,而没有太多散发厚重香气的药料,以最大限度地保证羊汤的本味;煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命,因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。

1、料包内装进约占二分之一的香料,为其吸水后鼓胀预留出空间,这样才能充分释放出香气。

2、双料包循环更新方法的优势在于:始终保持锅中有新旧两只料包,虽然这两包药料完全相同,但新料包药材气味重,能够压制、去除羊骨头的膻味和异味;使用过一次的陈料包药材气味基本挥发,只留下了香味,这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。

传统羊汤的吊制方法有何弊端?

羊汤入碗后的香味来自何处?

羊汤吊制时的香料如何配伍?

不放添加剂,怎样保证羊汤稠白香浓?

羊脑炒制的方法是什么?

如何给羊汤增香?

传闻中的“七步打汤法”如何掌握?

羊汤搭档“油辣子”如何炒制?

让大师来告诉你

……

1、三道工序,去除羊肉膻味

首先,将羊肉焯水,可去除其90%的膻气;其次,在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料,如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等,在火力的作用下,会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味,可去除全部膻气的9%;最后,去膻的目的是增香,所以适当添加特定香料,如孜然、肉豆蔻等,就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。

1、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮,有去腥增香的效果,但本身没有中药气,不会影响羊汤的本味,且价格较低,适当加重二者的用量,可降低配料成本。

2、羊肉喜白芷,在挑选时一定要选择形状较为完整的;由于白芷的香味会逐渐散发流失,所以要尽量避免选择放置时间过久的。

3、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用,但不能用得太多,否则会“吃料”(即遮盖其他香料的味道),起到事倍功半的作用。

4、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分,是给单县羊汤增香的“大功臣”。

2、料包轮换用,香味更持久

熬羊汤的料包气息不可太浓烈,只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料,而没有太多散发厚重香气的药料,以最大限度地保证羊汤的本味;煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命,因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。

1、料包内装进约占二分之一的香料,为其吸水后鼓胀预留出空间,这样才能充分释放出香气。

清洗,清洗也是非常至关重要的,刚买的羊肉必须用清水清洗三遍,用手用力的揉搓,这样才能去掉血沫。还要将羊肉放在水中浸泡半个小时左右,这样去腥的效果会更好。最后一步就是焯水,将羊肉放入冷水锅中,慢慢的加热到沸腾的时候把火关掉,然后将羊肉放在清水里再次冲洗几遍。首先把羊肉放入清水里,浸泡1个小时,中途换2次水(这一步是为了去除羊肉中腥味),再把羊肉剁成小块(稍微均匀一些,这样后期成熟时间一致)
步骤二、起锅放入适量清水(水稍微多一些),把老姜全部洗净切成片放入锅里,再把羊肉放入锅里焯水三分钟后捞出(这一步焯水时间一定要长,这样才能更好地去除腥味)
步骤三、接着准备一个不锈钢桶,放入羊肉、生姜葱、清水(水要漫过羊肉一大截才行,这样后期不用二次加水),大火烧开,再转小火慢炖九十分钟
步骤四、时间一到,放入白萝卜块(白萝卜要切成滚刀块,这样后期出锅不容易烂),再煮十分钟(这时候羊肉已经烂了,如果不知道羊肉是否熟透,用筷子能轻轻戳进去即可)
步骤五、最后一步就简单了,那就是调口,依次放入盐、胡椒粉、鸡精、味精(口味稍微清淡一些,这样入口会更有口感),小火继续炖一分钟,即可出锅装盘啦,要是家里富裕的话,再来点蒜花点缀一下就更完美了
羊肉汤之总结
总结一、其实这道菜不仅可以做成汤水,也可以做成红烧,其做法都差不多,唯一不同的就是红烧需要放酱油,而且最后要把汤汁收得更紧才行

第一点:流水冲洗
1.首先,我那大厨叔叔告诉我,羊肉馆做羊肉时,都会把羊肉放入流水中,去冲洗半个小时以上,我们在家做可以不用那么长时间,我们放在水管下冲洗20分钟即可,这样流水就会冲洗掉大部分的血水和杂质,还会减少羊肉中的膻味,冲洗时,也可时不时的把羊肉翻动一下。
第二招:换水浸泡
2.接着再把羊肉放入盛有水的盆中浸泡。浸泡40分钟即可,需要间隔10分钟换次水才行,这样血水差不多就都泡出来了,这样炖出来的羊肉,也是会不容易变柴的。
第三招:冷锅焯水
3.最后把浸泡好的羊肉,捞出来沥干水分,然后把羊肉放入煮锅中,再在锅中倒入能没过羊肉的冷水,随后再往锅中加入葱段、姜片和适量的料酒即可,开至大火将水煮开,观察至锅中有大量浮沫时,将其撇到一边,捞出羊肉,在水中洗净沥干。
1.羊肉焯水时冷水下锅,这样血水会很容易煮出来
2.炖羊肉时不能放醋,容易生火动血
一、调料去膻味
调料去膻味是比较常用的方法,可以用白醋,白醋能使肉类增加香味,去除异味,还可以使肉类更香嫩,非常适合用在炖羊肉上哦,但是建议使用纯粮酿造的白醋。除此之外,还可以食用米醋、白酒、米酒、料酒等调料。使用方法可以在焯水的时候加入适量的这些调料,以去除很大部分的羊肉膻味。
二、药材去膻味
药材中,能去膻味的有陈皮、山楂干、党参、当归等,具有一定香味的药材来中和羊肉的膻味,从而达到减少膻味并且去除膻味的目的。可以在炖羊肉的时候,加入这些药材,不仅使羊肉更香嫩,还更有食用价值了,但是用量不宜使用太多哦。
三、食材去膻味
食材中,能够吸附异味的有非常多,比如白萝卜、甘蔗、土豆、绿豆、洋葱,都是能够吸附羊肉的膻味,从而达到减少膻味的目的。可以用白萝卜来焖羊肉,甘蔗用来炖羊肉煲,绿豆可以用来煮羊肉汤等。而且这些食材和羊肉也是比较搭的,不论是羊肉汤还是煮、炖、焖、爆炒都是可以的哦。

 1 2 3 4 下一页 尾页
标签:
腥气 羊肉

最新消息

Copyright © 南美网返回顶部